Éloge du sommelier

Rédigé le 29/06/2020

Le sommelier est un acteur clé dans la petite aventure qu'est la dégustation du vin. Rendons-lui hommage !

Parmi les métiers tout entiers dédiés à notre bien être, celui de sommelier allie à merveille le réconfort et le mystère, il appelle la confiance et le plaisir. Partout en France, les amoureux de vin se soufflent des adresses de cavistes sérieux, qui ont ce surplus de connaissance, d’amour des bonnes choses. Le plaisir du vin menant à toujours plus de curiosité, il est essentiel de savoir s’abandonner aux conseils d’un sommelier. 

Un samedi matin, après un tour au marché, les bras chargés de vivres pour le dîner qu’on organise le soir pour des amis, on quitte le bruit enivrant de la foule et des maraîchers. On s’engage dans une petite rue et, du bout du pied, on pousse la porte d’un caviste. Il est assis au fond de sa boutique, calme et serein, il n’attendait que nous. Le temps s’arrête un moment. On est ici dans l’un des derniers endroits de magie. Il y a là, tout autour de nous, des flacons aux étiquettes exotiques ou familières, sur lesquelles des noms de châteaux inconnus nous promettent un doux voyage. Des nectars aux goûts encore inconnus nous font de l’oeil, qu’on voudrait tous toucher, goûter ; dont on voudrait tout savoir : leur origine, leur histoire, leur fabrication, leur caractère, cette année-là était-elle bonne ? Le sommelier jette discrètement un oeil aux légumes qui dépassent de notre panier, il se fait une idée de ce qu’on réserve comme plat à nos convives, il s’adapte à notre goût, notre bourse et nos aprioris, sans les juger jamais. S’engage alors une douce conversation, on résiste un peu histoire de se mettre pudiquement à sa hauteur de science ; et puis on le suit vers une bouteille… 

Telle est la mission sacrée du sommelier. Il est garant des petits plus dans un bon repas : ces gémissements d’approbation après la première gorgée de vin, ces regards qui encouragent les autres à déguster à leur tour le vin posé au centre de la table. Il fait de nous des hôtes parfaits. Toutes ces réjouissances, il n’en sera jamais témoin. Notre retour chez lui le samedi suivant, avec des nouveaux ingrédients dans le cabas qui appellent un nouveau vin, lui suffira à savoir qu’il a vu juste, qu’il a maintenant votre confiance, et qu’il peut vous emmener toujours un peu plus loin dans la surprise. 

Il n’était d’ailleurs là question que du sommelier-caviste. Que dire du sommelier de restaurant, si ce n’est qu’il est à suivre encore plus aveuglément ? En l’observant un peu, vous le verrez consulter votre commande avant de venir vous suggérer un compagnon en bouteille…