Domaine, Bouzeron
Rédigé le 25/10/2021
On a testé pour vous des accords entre la truffe dite "de Bourgogne" et les grands vins de Bourgogne!
Quand un met d'exception rencontre les grands vins de Bourgogne cela donne des accords exceptionnels!
Nous avons eu la chance de rencontrer la Maison Henras de Truffes Henras!
Fondée en 1820, c'est la plus ancienne maison de négoce de truffes au monde : Ce sont plus de 200 ans d’excellence et de savoir-faire en sélection et préparation de truffes fraîches. Nettoyées, triées et sélectionnées à la main les truffes sont magnifiées par ses experts.
La Maison Henras travaille la truffe noire sous toutes ses formes : fraîche en saison, en conserves de première ébullition et depuis deux ans, dans des préparations prêtes à consommer.
Comme le domaine Chanzy, la Maison Henras œuvre pour proposer les meilleures produits et contribue ainsi à préserver le patrimoine culinaire français.
Pour vous régaler nous avons décidés de préparer 3 recettes à base de truffes dite "de Bourgogne" ou tuber uncinatum et nous vous en donnons les grandes lignes ainsi que notre accord met-vin ici:
1) Beurre truffé:
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 250 g de beurre AOP salé ramolli (le sortir du frigo environ 1h avant)
- 25 g de truffe hachée
Sortir le beurre à l'avance pour le ramollir. L'écraser dans un bol afin d'obtenir une pate lisse et homogène, y incorporer la truffe hachée. Réserver au frigo entre 24 et 48h pour qu'il soit idéalement parfumé.
L'accord testé
Servir sur du pain de campagne frais avec un Bouzeron Clos de La Fortune Monopole 2017. L'acidité et la fraicheur de l'aligoté tranchent avec le coté gras du beurre et en font un mariage exceptionnel de simplicité et de plaisir. Son coté agrumes domine légérement le beurre et sublime la truffe.
2) Brie truffé
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1 kilo de Brie AOP pas trop fait
- 2 truffes fraîches de 50 g
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- Sel
Couper le brie en 2 dans le sens de la longueur. Couper ensuite quelques lamelles fines de truffe à garder por la présentation puis hacher les truffes restantes. Mélanger le mascarpone aux truffes hachées. Ajouter du sel puis garnir la moitié de brie avec cette préparation. Recouvrir de l'autre part de Brie. Disposer les fines lamelles sur le Brie, filmer le tout et réserver 24 à 48h au frigo.
L'accord testé
Servir accompagné d'un Mercurey 1er Cru Clos du Roy blanc 2019. La puissance et la structure du Mercurey fonctionnent à merveille avec la douceur du Mascarpone et le coté puissant en goût du Brie truffé.
Le coté gras est bien soutenu par la souplesse du Mercurey et la longeur en bouche du 1er Cru s'équilibre parfaitement avec le brie.
3) Oeufs brouillés à la truffe
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 10 g de beurre
- 8 œufs
- 25 g de truffes hachées
- 1 truffe fraîche - en saison -
- Sel et poivre
Cassez et mélanger les oeufs. Hacher la truffe et l'incorporer aux oeufs. Cuire au bain marie en remuant constamment après avoir ajouté le beure, le sel et le poivre.
Surtout ne pas trop cuire et servir fondant en garnissant de lamelles fines de truffe.
Astuce: 2 jours avant de cuisiner les œufs brouillés à la truffe, placer la truffe avec les 8 œufs dans une boîte hermétique. Les œufs absorberont les saveurs de la truffe ; la recette n’en sera que meilleure.
L'accord testé
Servir avec un Chambertin Grand Cru 2013. La finesse et l'élégance du grand cru s'accordent magnifiquement avec l'onctuosité des oeufs brouillés.
Les arômes de vieillissement; sous-bois, champignons et fruits noirs donne une alliance exceptionnelle avec la truffe.
Bon appétit!
