Du vin dans l'assiette

Rédigé le 18/08/2020

Quand le vin sort du verre !

Une vieille maison entourée de vignes. Au milieu du mur Sud, celui qui est couvert de lierre, une fenêtre ouverte diffuse une bonne odeur de viande qui cuit au four. Le cuisinier surveille la cuisinière, assis d’une fesse sur la table en bois massif. Sans quitter son plat des yeux, il trouve son verre de la main. C’est « le verre du cuisinier », un privilège secret que les Hommes cachent aux dieux, eux qui ne sauraient pas tourner un bouton de gazinière… 

Du verre du cuisinier au boeuf bourguignon, le vin n’avait pas long à parcourir. Si boire du vin est une évidence, tout le monde ne le mange pas… Voici de quoi vous en donner l’envie ! 

 

LES PLATS À BASE DE VIN 

Cité plus haut, le boeuf bourguignon, trésor national, n’est évidemment pas le seul plat à base de vin dans la gastronomie française. On pourrait aussi évoquer le civet de lièvre, les moules au vin blanc, le coq au vin… Mais comment les réussir ?

Petites règles pour éviter les fausses notes : 

• Les plats à base de vin doivent mijoter à feu doux et longtemps. Assez longtemps pour que l’alcool s’évapore, par trop fort pour ne pas perdre les arômes. 
• Préférez un vin de qualité, pas trop léger. Il faut qu’il soit robuste pour donner du goût au plat. 
• Servez le même vin dans les verres et dans l’assiette (raison de plus pour en utiliser du bon dans le plat !) 
• Évitez deux plats au vin dans le même repas… 

 

LES SAUCES AU VIN 

Sauce chasseur, madère, Périgueux, meurette… La cuisine française doit autant aux produits qu’aux sauces qui les accompagnent ! 

Et là encore, quelques règles simples pour minimiser les risques : 

• Une bonne sauce, c’est une sauce veloutée, crémeuse, et non pas liquide. Si c’est le cas, laissez là réduire encore un peu… 
• Comment bien la faire réduire ? Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et mélanger de temps en temps. 
• Là encore, utilisez du vin de qualité. Un vin acide donnera une sauce acide… 

 

BONUS : CHABROT 

Dans le sud de la France, une tradition ne s’embarrasse pas avec des réductions de sauce ou une ébullition douce pour le plat… Faire chabrot, c’est verser son verre de vin dans le fond de soupe qu’il nous reste, et boire le tout avec entrain ! Il se dit même qu’en Dordogne, une confrérie du Chabrol se bat pour que la tradition persiste. Aidez-les, essayez !