Le Soufre et le Vin

Rédigé le 30/11/2020

Que reproche-t-on aux sulfites ?

Depuis une dizaine d’années, la nouvelle bataille des amateurs de vin se porte sur le soufre (ou sulfites, c’est la même chose). Il y a les pros, les antis, et les partisans du « tant qu’il est bon ». Passée une certaine dose de soufre, il est même devenu obligatoire de préciser sur l’étiquette que le vin contient du SO2. Mais pourquoi ajoute-t-on du soufre dans du vin qui ne nous a rien demandé, et que lui reproche-t-on ? 

 

Le soufre : antimicrobien et antioxydant 

 

L’utilisation du soufre dans l’élaboration du vin n’a rien de nouveau. Le premier décret officiel qui l’autorise date de 1487, en Prusse. Il donnait alors le droit aux vignerons de brûler du bois soufré dans les fûts afin de les désinfecter. Si cette méthode est toujours utilisée (c’est ce qu’on appelle le « méchage »), le soufre est maintenant surtout utilisé pendant la fermentation et pour stabiliser le vin au moment de la mise en bouteille. C’est en effet un formidable anti-oxydant qui peut sauver des récoltes entières et quelques dîners par-ci par-là. 

 

C’est une utilisation courante du soufre, qu’on apprend au cours des formation oenologiques. 

 

C’est cependant en faisant du vin qu’on apprend que ce soufre, allié à petite dose, peut se révéler ennemi quand on en abuse. 

 

Ce que l’on reproche au soufre 

 

Ce que les anti-sulfites disent le plus souvent, c’est que le soufre change le goût (et pas en bien) et qu’il donne des mots de têtes, quand les vins naturels nous en préservent. 

 

Il est vrai que l’intolérance au soufre est assez commune et que trop de soufre entrave les arômes du vin qui ne s’expriment pas pleinement. Les vignerons jaloux de leurs terroirs se sentent vite frustrés et diminuent de plus en plus l’ajout de soufre dans leur production. Notons que les vins blancs subissent le plus d’ajout de SO2, car ils n’en produisent pas naturellement pendant leur maturation. 

 

Point trop n’en faut 

 

Pour conclure, nous pouvons dire que le soufre permet une meilleure conservation du vin mais qu’en abuser peut se révéler dangereux pour la santé du consommateur. La tendance est à la diminution des doses utilisées voire à l’absence de soufre tout au long de la production. Comme souvent, c’est une question de dosage, de savoir-faire et de goût !